Lupinen - heimischer Eiweißlieferant

Lupine – alte Kulturpflanze

Lupinen verschönern unsere Gärten, bieten Wildbienen und Hummeln jede Menge Nektar und reichern Böden mit Stickstoff an. Außerdem können Lupinen ökologisch bedenkliches Import-Soja ersetzen, auch wenn Produkte aus Lupinen nur langsam den Markt erobern. Dabei zählt die Lupine zu den ältesten Kulturpflanzen. Bereits 2000 vor Christus bedeutete den Ägyptern die Lupine ebenso viel wie Getreide.

Süßlupine – die essbare Variante

Lupinen zählen zur Familie der Hülsenfrüchtler in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Weltweit gibt es mehr als 200 verschiedene Arten. Hierzulande blüht am häufigsten die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus). Lupinen können in die beiden Gruppen der Süßlupinen und Bitterlupinen unterteilt werden. Während die Samen der Süßlupinen essbar sind, sind Bitterlupinen toxisch. Zu den Bitterlupinen zählen auch die Zierlupinen im Garten, deren Blätter und Samen Alkaloide enthalten, die für Menschen, Haustiere, Pferde und Schafe giftig sind.

Hierzulande werden drei Arten gezüchtet: die gelbe und weiße Lupine und die blaue Süßlupine, die sich alle zur Herstellung von Lebensmitteln eignen. Nach der Blüte hängen an den Stängeln lange Hülsen, welche die nierenförmige Samen bergen. Nach dem Austrocknen der Hülsen werden die Samen geerntet.

Vegane Produkte mit Lupinensamen

Da 40 Prozent der Lupinensamen reines Eiweiß und 15 Prozent Ballaststoffe sind, eignen sie sich besonders gut für vegane Lebensmittel. Außerdem liefern die Samen alle essenziellen Aminosäuren, Vitamin E sowie die Vitamine A und B1. Hinzu kommen Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium.
Mittlerweile werden ganz unterschiedliche vegane Produkte aus Lupinen hergestellt: Aufstriche, Bratlinge und Wurst sowie Frischkäse, Jogurt, Mayonnaise, Milch und Pudding. Außerdem entwickelten Lebensmitteltechniker der Fraunhofer-Gesellschaft ein rein pflanzliches Speiseeis aus Lupinenprotein und pflanzlichen Ölen, das mittlerweile ebenfalls zum Verkauf angeboten wird.

Süßlupinensamen in der Küche

Ähnlich wie andere Hülsenfrüchte werden die unverarbeiteten Lupinensamen als ganze Samen lange gekocht und behandelt. Da die Samen ihre feste Konsistenz behalten und nicht mehlig werden, können sie sehr gut weiterverarbeitet werden. Die vorbehandelten Samen können auch getrocknet und zu Lupinenschrot oder -mehl gemahlen werden. Das Mehl eignet sich bestens für Backwaren. Es ist glutenfrei, verbessert die Konsistenz der Backwaren und verlängert deren Haltbarkeit.

Außerdem lässt sich aus den Samen der Süßlupine Lupinenkaffee herstellen, der ähnlich wie Bohnenkaffee schmeckt, aber kein Koffein enthält. Dazu werden die Samen getrocknet, geröstet und gemahlen und pur oder mit Weizen-, Gersten- oder Feigenkaffee gemischt. Für Kaffeemaschinen mit Filter sowie Kaffeevollautomaten eignet sich das Pulver nicht. Am besten kann der Lupinenkaffee in einer French Press gekocht werden. Lupinenkaffeepulver gibt es mittlerweile als Espresso, Mokka und Instantkaffee.

Lupinensamen für die Gesundheit

Die Lupine enthält ebenso wie die Sojabohne sekundäre Pflanzenstoffe wie Isoflavonoide, wenn auch in einer ca. 50-mal niedrigeren Konzentration. Epidemiologischen Studien zufolge können diese krebshemmende und antioxidative Wirkung haben. Zudem kurbeln die Ballaststoffe der Lupine den Darm an, senken den Cholesterinspiegel und tragen zu einem gemäßigten Blutzuckerverlauf bei. Ebenfalls interessant für Diabetiker*innen: die Hülsenfrüchte enthalten nur einen geringen Teil an direkt verwertbaren Kohlenhydraten.

Verglichen mit der Sojabohne fällt der Fettanteil der Lupinensamen mit bis zu sechs Prozent geringer aus, – allerdings mit einem ausgewogenen Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da die Lupinensamen glutenfrei sind, eignen sie sich auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie.

Gesundheitliche Risiken

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist in einer Stellungnahme von 2011 darauf hin, dass die Lupine unter die EU-Kennzeichnungspflicht für Allergene fällt. Anlass sind Berichte über schwerwiegende allergische Reaktionen. Studien belegen ein besonders hohes Risiko bei Personen mit Erdnussallergie.

In einer weiteren Stellungnahme von 2017 empfiehlt das BfR, auf den Verzehr von nicht entbitterten Bitterlupinensamen zu verzichten. Indikator für nicht bereits von Herstellerseite entbitterte Bitterlupinensamen ist ein deutlich bitterer Geschmack. Süßlupinensamen dagegen, die naturgemäß nur niedrige Alkaloidgehalte aufweisen, sind zum Verzehr geeignet.

Fazit

Süßlupinen enthalten neben hochwertigem Eiweiß jede Menge Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Bedenkliche Alkaloide sind kaum enthalten. Außerdem sind Süßlupinensamen eine geeignete heimische Alternative zu ökologisch bedenklichem Import-Soja und als Hülsenfrüchtler gut für den Boden.