Veganer Stollen mit Dattel-Marzipan

Weihnachtsstollen vegan

1. Dezember 2020 von Martina Seifert

Früher gehörte zu Weihnachten ein Stollen auf den Tisch. Das ist auch heute noch für viele so. Im Zuge des veganen Lifestyles überraschen mittlerweile auch viele Veganer*innen ihre Liebsten mit köstlichen veganen Varianten des beliebten Weihnachtsstollens.

Stollen vegan. Ehrlich gesagt konnte ich es nicht ganz glauben, als eine Freundin mir letzte Woche ihren selbst gebackenen, veganen Stollen mit Dattel-Marzipan servierte. Besser hätte sie meinen Geschmack nicht treffen können. Denn bereits als Kind liebte ich Omas Stollen, gefüllt mit selbst zubereitetem Marzipan.

Dattel-Marzipan selbst gemacht

Dattel-Marzipan kannte ich bisher aber noch nicht. Umso überraschter war ich, als meine Freundin mir diese Variante der süßen Masse, verpackt in einen lockeren Quarkstollen, servierte. Das exklusive Backwerk entpuppte sich als wahrer Genuss. Einfach nachahmenswert, dachte ich, und probierte das Rezept in den nächsten Tagen selbst aus.

Dattel-Marzipan lässt sich ganz leicht selbst herstellen. Statt des vielen Zuckers, wie es bei der Zubereitung von Marzipan normalerweise üblich ist, werden Datteln mit blanchierten Mandeln zu einer süßen Paste verarbeitet.

Quark-Stollen mit Sojaquark, veganer Margarine und Erythrit

Für den Hauptteig wählte meine Freundin eine Variante mit Sojaquark. Die Butter ersetzte sie durch vegane Margarine. Und da für viele ein Stollen kein Stollen wäre, wenn nicht Puderzucker ihn schmücken würde, wählte meine Freundin die deutlich gesündere Variante: Puderzucker aus Erythrit in Bio-Qualität. Erythrit zählt chemisch gesehen zu den Zuckeralkoholen so wie beispielsweise Xylit (Birkenzucker) und sieht klassischem Zucker sehr ähnlich. Selbstverständlich können Sie den Zuckerersatz aber auch ganz weglassen.

Zutaten für einen veganen Stollen

Früchtemischung

50 g Orangeat
30 g Zitronat
100 g Rosinen
50 g Mandelstifte
50 ml Rum (oder Orangensaft)

Dattel-Marzipan

30 g Datteln
45 g blanchierte Mandeln

Vorteig

10 g frische Hefe
50 ml Mandelmilch (oder andere Pflanzenmilch)
30 g Agavendicksaft
100 g Dinkelmehl Type 630

Hauptteig

150 g Dinkelmehl Type 630
25 g Vollrohrzucker
1 Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
1/2 TL gemahlenen Zimt
1 Msp. gemahlene Muskatblüte
2 Kardamom-Kapseln
3 gemahlene Gewürznelken
1 Msp. Ingwerpulver
½ Bio-Zitrone (Schalenabrieb)
75 g Sojaquark
75 g Margarine

Dekor

60 g Margarine
100g Erythrit

Zubereitung der Früchtemischung (am Vortag)

Orangeat und Zitronat fein hacken, mit Rosinen und Mandelstiften in eine Schüssel geben und je nach Gusto mit Rum oder Orangensaft übergießen. Über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Zubereitung des Dattel-Marzipans

Die Datteln mit den blanchierten Mandeln und ein bis zwei Esslöffel Wasser im Mixer zu Paste verarbeiten.
Masse zu einer Rolle formen, in Butterbrotpapier verpacken und in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung des Vorteiges

Mandelmilch auf etwa 30 bis 35 °C (Körpertemperatur) erwärmen, Agavendicksaft und Hefe dazugeben und verrühren. Die Hefe-Mandelmilch etwa 30 Minuten an einen warmen Ort stellen, bis leichte Bläschen entstehen. Mehl dazugeben und zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten. Mit Mehl bestäuben, einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem kühlen Ort fünf Stunden gehen lassen, sodass sich das Volumen verdoppelt.

Zubereitung des Hauptteiges

Gewürznelken und Kardamomkapseln fein mahlen. Dattel-Mandel Marzipan klein würfeln. Mehl, Zucker, Salz, Vanillemark und Zitronenschalenabrieb in einer Schüssel verrühren. Zerlassene Margarine, Sojaquark, Dattel-Marzipan, Kardamom, Nelken und die übrigen Gewürze in die Mehlmischung geben und gründlich verrühren.

Vorteig und Hauptteig zusammenfügen

Vor- und Hauptteig vermengen und kneten. Den Teig zu einer Kugel geformt in eine mit Mehl bestäubte Schüssel geben und zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf ausbreiten. Die Früchtemischung auf den Teig geben und behutsam zu einer Kugel vermengen. Den Teig zu einem etwa 20 × 20 cm großen Quadrat ausrollen. Danach die Seiten übereinander schlagen, sodass die charakteristische Form eines Stollen entsteht. Den Teig in eine gefettete Kastenform legen oder auf ein gefettetes Backblech mit Backrahmen. Mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

Den Stollen in den auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 170 °C herunterschalten und ca. 45 Minuten backen.

Dekorieren

Margarine zerlassen und den noch heißen Stollen damit bestreichen. Anschließend sofort mit Puderzucker bestreuen bis eine schneeweiße Zuckerschicht den Stollen bedeckt.

Lagerung und Anschnitt

Am besten wickeln Sie den Stollen in ein Leinentuch und bewahren ihn in einer Blechdose oder einem Römertopf auf. Quarkstollen müssen kaum ruhen, bis sich die Aromen vollständig entfaltet haben.
Schneiden Sie den Stollen von der Mitte her auf. Wenn Sie die beiden Hälften danach wieder zusammenfügen, verhindern Sie schnelles Austrocknen. Ein Christstollen oder Dresdner Stollen hält sich gut drei Monate. Quarkstollen sollten zügiger verzehrt werden. Vier Wochen können aber auch diese aufbewahrt werden. Grundsätzlich sind kühle Temperaturen, ein dunkler Ort und eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit ideale Bedingungen, um Stollen zu lagern.