Warum ist "resistente Stärke" so gesund
- und wie bekommt man sie?

Kohlenhydrate, also Getreide(produkte), Kartoffeln, Reis usw. enthalten viel Stärke. Diese wird im menschlichen Stoffwechsel immer in Glukose umgewandelt, da nur diese zur Energiegewinnung verbrannt werden kann. Das ist – besonders bei unserer bewegungsarmen Lebensweise – eher ungünstig für unsere Gesundheit. Viel Glukose führt zu erhöhten Blutzuckerspiegeln, das wiederum fördert die Fetteinlagerung und begünstigt Krebserkrankungen, Entzündungen, Demenz usw.
Auf der anderen Seite sind Pasta & Co. billige Sattmacher und werden daher gerne gegessen.
Es gibt einen Trick, um den Anteil der verwertbaren Kohlenhydrate, beispielsweise bei Brot, Nudeln, Gries, Kartoffeln, Reis usw. zu senken – und gleichzeitig etwas Gutes für die Darmflora zu tun, damit sich dort die erwünschten Bakterien vermehren. Dieser Trick ist die Erzeugung von „resistenter Stärke“. Diese kann vom Dünndarm nicht aufgenommen werden und dient im Dickdarm den milchsäurebildenden Bakterien als Nahrung. Diese wiederum erzeugen daraus kurzkettige Fettsäuren, wie Butyrat, die sich günstig auf die Darmgesundheit auswirken und beispielsweise das Risiko für Darmkrebs senken. Also eine echte „Win-Win-Situation“.
Aber auch auf Entzündungen, wie bei Rheuma, hat die resistente Stärke günstige Wirkungen. Und sie lässt sich so einfach in die tägliche Ernährung einbauen.
Wie entsteht resistente Stärke?
Wenn man Kohlenhydrate kocht und anschließend erkalten lässt (am besten 24 Stunden im Kühlschrank), dann wandelt sich rund 30% der enthaltenen Stärke in resistente Stärke um. Diese bleibt auch erhalten, wenn man anschließend die Nahrungsmittel wieder erwärmt. Also die Nudeln, Kartoffeln usw. kochen, ab damit in den Kühlschrank – und am nächsten Tag erst weiterverarbeiten, sei es zu Salaten oder warmen Speisen wie Bratkartoffeln.
Und wie ist das mit Brot?
Nun, im Grund genauso, wobei es sich hier empfiehlt, das frische Brot einzufrieren und nach dem Auftauen zu rösten. So wird es besonders bekömmlich. Ist es dann noch mit Sauerteig gebacken, sind die gesundheitlichen (und geschmacklichen) Vorteile enorm.
Verliert aufgewärmtes Essen denn nicht viele Nährstoffe, so ein Gerücht?
Das trifft auf Gemüse durchaus zu, das so „knackig“ wie möglich sein sollte und nicht „totgekocht“. Aber Nudeln, Kartoffeln & Co. enthalten von Natur aus wenig Vitamine, sondern hauptsächlich Stärke und Mineralien. Sie sind vor allem Energiespender und keine Vitaminlieferanten. Von der Stärke darf es heutzutage gerne etwas weniger sein – und die ebenfalls enthaltenen Mineralstoffe werden durch das Abkühlen auch nicht abgebaut. Im Gegenteil, sie werden besser aufgenommen.
Natürlich bedeutet das nun nicht, dass man sich nur noch von Nudeln und Kartoffeln ernähren sollte. Selbstverständlich sind auch weiterhin Gemüse und gutes Eiweiß wichtige Bestandteile einer gesunden Ernährung.
Weitere Informationen:'Resistente Stärke gut für den Darm' in der ARD-Mediathek
Und hier als Video der „ErnährungsDocs“: ARD gesund mit Dr. Julia Fischer
Ein Artikel von
Rudolf Hege

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